【慧聪食品工业网】关于鸡蛋的评测标准。新鲜鸡蛋表面粗糙无光泽,用手摇晃没声音感觉整体一样.放入水中能平躺。陈鸡蛋表面光滑.坏鸡蛋用手摇晃有声音,根本不能食用,打开肯定是臭水了。放入水中倾斜的放了三四天了,那是一面有空气的缘故,如果直立应该放了一周以上了。

一、评价产品

所有评价产品均为预包装产品。评价的4款鸡蛋产品，2款合格。抽样地点为北京的连锁超市集团。

二、评价标准

食品安全是一个全球问题，各国及世界卫生组织、欧盟均有自己的食品安全标准，此次评价并不是单一借鉴中国或者某个国家或组织的食品安全标准，而是将国标和以欧标为主的国际标准加以统一，简单说，就是采用国标和欧标中的较严者作为评价标准。

例如，鸡蛋中铅的限量标准，国标GB2762规定为≤0.2mg/kg，欧标(EC)No1881/2006中对铅在鸡蛋中的限量没有做规定，此次鸡蛋中铅的限量评估标准就采用了国标中的≤0.2mg/kg。

鸡蛋产品评价标准

三、评价项目

评价项目考虑鸡蛋的生产过程，其生产工艺流程主要为：鸡蛋清洁、消毒→成品包装、储存、运输、上市流通，分析每个环节可能引入的危害因素，同时结合近几年发生的食品安全事件或报道，确认项目所需的食品安全分析检测指标，包括重金属、微生物、兽药残留、农药残留、食品添加剂等共计23项。

1.重金属4项：总砷、铅、总汞、镉

养殖环境、饲料、饮用水都会含有重金属，进而在鸡体内及鸡蛋中富集。

（1）铅摄入过量会导致生长缓慢、反应迟钝、对大脑造成永久的不可逆的损伤，铅会对神经系统、血液系统、心脑血管、骨骼系统造成损伤、损伤肝肾功能；

（2）砷摄入过量会导致胃肠道、肝脏、肾脏、心血管系统、神经系统、呼吸系统、血液系统、生殖系统病变，还可能导致癌变；

(3）汞摄入过量可损伤神经系统及肾脏；

（4）镉摄入过量主要会主要导致肾脏损害，进而造成骨质软化和疏松。

2.微生物1项：沙门氏菌

沙门氏菌多数存在于动物的排泄物中，主要通过水和食物传播，或者存放不当受到污染。

大多数沙门氏菌感染者表现为胃肠炎症状。但是老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，有病死率。

3.兽药残留3项：四环素、土霉素、金霉素

为了防治疾病而使用，兽药及其代谢物会在鸡蛋中残留。兽药残留对人的危害主要表现为变态反应与过敏反应、细菌耐药性。

4.食品添加剂6项：柠檬黄、日落黄、苏丹红I号，苏丹红Ⅱ号，苏丹红Ⅲ号，苏丹红IV号

为了使蛋黄颜色更深，在饲料中添加这些色素，进而引入鸡蛋中。

5.农药残留9项：滴滴锑、六六六、林丹、硫丹、艾氏剂、狄氏剂、五氯硝基苯、氯丹、七氯

主要是环境污染导致饲料、饮用水含有农药残留，进而富集在鸡蛋内。

6.非食用物质1项：三聚氰胺

鸡饲料中可能含有三聚氰胺，通过代谢会残留在鸡蛋中。三聚氰胺超标可导致肾结石及肾脏功能损伤，影响生殖健康，引发其它器官的癌变。

四、评价结果分析

鸡蛋共抽样检测4款产品，结果显示有2款产品符合评价标准，合格率为50%，合格产品是【德青源】安心生态鲜鸡蛋(795g)，【百年栗园】有机柴鸡蛋(12枚540g)。

符合评价标准产品抽样信息

符合评价标准的产品的检测结果

ND：表示未检出，代表检测值低于检出限（检出限是根据仪器条件以及实验方法确定）

2款合格产品在微生物、真菌毒素、兽药、添加剂、非食用物质等多项上均未检出，说明合格产品在蛋鸡饲养及禽蛋的包装、储运等生产过程中对饲料的选择、兽药的使用、人员卫生等方面均控制良好。

2款合格产品在重金属铅和汞两项有检出值，重金属主要和环境、饲料和水的污染相关，蛋鸡在整个含铅的大环境下，会使重金属的检出率增高。

在以往的评价中，铅也在各类产品中的检出率是最高的，说明整个大环境下，在我们常检测的铅、砷、镉、汞这几种重金属中，我们面临的铅污染是最严重的。

当然，合格产品中，即使有些项目有检出，在正常食用范围内对人体健康不会有长远影响。