受访专家： 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员 赵桂苹

　　本报特约记者 赵建元

　　相对猪肉、牛肉等红肉来说，鸡肉和鸭肉的脂肪含量低，且味美价廉，一直深受消费者欢迎，但同时，有关鸡鸭安全性的担心也始终伴随左右，“现在大家吃到的鸡和鸭，大多都是靠打激素催成的速成鸡鸭，它们生长速度过快，甚至还有抗生素滥用问题，危害人们健康”，类似的说法时不时就会冒出来，频频刺激公众对食品安全的关注。

　　生长快主要靠育种和科学养殖

　　中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员赵桂苹告诉记者，“速成鸡鸭全靠打激素”的说法是没有事实依据的。现在的鸡鸭生长速度快，主要得益于品种的长期优化和改良、科学的饲料配比、标准化的饲养管理。拿肉鸡来说，目前生长速度较快的类型是国际育种公司经过50多年遗传选育和品种改进的成果。在饲养过程中，又根据其生长各个阶段的特点和营养需求进行饲料的科学配比，比如有些阶段需要蛋白质较高，有些阶段需要钙质含量较高，或者有时对能量的需求较高等，将玉米、豆粕、油脂、维生素、氨基酸等原料进行科学配比，从而为肉鸡的快速生长提供了全方位营养支持。标准化饲养管理也是肉鸡生长速度加快的一个重要原因，现代养殖会利用产业化程度较高的鸡舍，里面装有暖风炉、湿帘等温湿度控制装置，还装备有自动通风、自动给水、自动上料、自动清粪等设施，当有害气体浓度超标时会立即加大通风量，这也为肉鸡生长提供了良好的环境保障。

　　目前，世界各地的商品肉鸡出栏大部分在42~48天，最常见的是在45天左右，北美等国家对鸡胸肉产量需求更大，肉鸡出栏速度也更快。我国肉鸡出栏要40~56天，这在全世界范围内来看属于正常水平。

　　用激素喂养鸡鸭可能性很小，或者说是民众对此的一种误解。我国相关法律《饲料和饲料添加剂管理条例》和《兽药管理条例》里面都明文规定，“禁止在饲料和动物饮用水中添加激素类药品”，违反者将受到处罚。而且，激素价格昂贵，注射也比较麻烦。此外，有研究表明，激素注射会增加鸡的心血管和肝脏负担，导致其死亡率大大提高。由此可见，通过注射激素来使鸡鸭速成的代价和风险都很大。中国畜牧业协会副秘书长宫桂芬曾在报告中指出，2010年底，中国畜牧业协会抽检北京、上海、广州三地的鸡肉，对32种激素进行检测，结果显示均未检出激素。

　　正规渠道买鸡鸭含抗生素风险小

　　针对“养殖过程中使用抗生素类药物”的说法，赵桂苹告诉记者，鸡也会生病，生病了就要吃药，尤其是在规模化养殖中，抗生素的使用几乎是不可避免的。相对于小规模、零散的养殖户，标准化养殖在控制疾病方面做得很好，而且肉鸡养殖规模化程度较猪等其他畜种都高。

　　既然鸡都用抗生素，那会不会危害人体健康呢?赵桂苹解释说，抗生素滥用的确会加剧细菌耐药性问题，但需要说明的是，我国农业部肉鸡饲养管理规定，肉鸡在送宰前7天必须停用一切药物。对于鸡肉的安全性，我国采取了一系列卫生监测标准，只要养殖户按照规范合理使用抗生素，并严格执行停药期，这样的鸡肉就不会存在抗生素残留超标，也就不会带来耐药性的问题。作为消费者，我们没法用简单的方法来识别抗生素残留食品，能做的就是——购买来自正规渠道且包装上标有生产厂家等信息的鸡，因为正规厂家都会严格按规定停药，含抗生素的风险较小。

　　安全吃鸡鸭肉还要会挑选

　　要保证吃到安全鸡鸭肉，还要注意挑选。新鲜的鸡肉外层微干，不黏手，用手指按后立即会恢复原状。活鸡屠宰经过放血，其肉的颜色会变白并且刀口平整，而病鸡或死鸡肉质通常会发红或发黑，刀口处会有残血或血色呈暗红色。有些不法商贩会给鸡肉注水，这不仅破坏肉的组织结构，还会使肉失去原有的品质和风味，甚至感染寄生虫、致病菌等。挑选时，翅膀上有针眼或乌黑色说明是经过注水的;捏一捏，鸡皮若明显有打滑现象，也一定是注过水的。另外，尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾等内脏器官的营养高且美味，但可能会残留有害物质，应减少食用次数和食用量。