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　　食品安全与兽药残留

　　“民以食为天”，自古以来，食品就是人类赖以生存和发展的物质基础。因而食品的质与量就成了保障人民群众身体健康，安居乐业，社会稳定的基本条件。近年来，随着全球经济一体化和食品贸易国际化，食品安全已成为一个世界性的挑战和全球重要的公共卫生问题。1996年世界卫生组织(WHO)在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全解释为“食品安全是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的，即能导致消费者急性或慢性毒害，感染病症，或产生危及消费者及其后代健康隐患的有毒有害物质或因素，食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。在评价一种食品是否安全时，依靠一定的检测手段提供科学的依据，确定食品中的有害物质的含量和毒性，通过风险评估来考虑其是否造成对人体的实际危害。”

　　食品安全性随着科学技术发展，涉及领域的扩大，将越来越突出。它也将随检测方法革新、临床毒理毒性研究、生产工艺设备改革、风险评估研究等的不断强化和完善。食品安全问题对消费者的切身利益关系，也决定了消费者日益自觉地将其作为指导饮食消费方式的原则以双选取、采购食品的首要取舍标准。

　　食品安全问题主要集中以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、生物毒素、药物残留、食品掺假以及基因工程食品的安全问题，这些都是国内外社会普遍关注的。这些食品安全问题通常表现为食源性疾患。食源性疾患是通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等疾病。

　　食品安全问题中动物源食品（肉、蛋、奶、水产及其制品等）的安全问题也是倍受全世界关注的焦点之一。兽药残留（VeterinaryDrugResidue）又称药物残留(DrugResidue)，是指给畜禽等动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质的残留。这表明，所谓残留，既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物，以及药物其他代谢产物与内源大分子结合产物，统称为残留。广义上的兽药残留除了由于防治疾病用药引起外，也可由于使用药物饲料添加剂、动物接触或摄入环境中的污染物如霉菌毒素、农药等引起兽药残留主要来自动物性食品原料，特别是存在于肉制品、奶食品和水产品等。兽药残留超标不仅可以直接对人休产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性增强等，还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，同时也影响我国养殖业的发展和走向国际市场。因此，兽药残留引起了普遍关注，并认为兽药残留将是今后食品安全性问题重要内容之一，必须采取有效措施，减少和控制药物的残留。

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